 Мясные блюда
Блюдо из телятины с лазанками
Порезать 800 г телятины тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луковицей и сухарями, положить 2 ст.л. масла, тушить. Приготовить четырёхугольные лазанки (из обычного теста, 3 ст. муки, 2-3 желтка, 1/2 ст. воды, 1 ч.л. соли) сварить их в солёной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке. Посыпать лазанки петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд телятины и так до верха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
Фрикасе из телятины по-старофранцузски
750 г телятины, 250 г лука-шалот, 1 луковица, 1 морковка, 250 мл сухого белого вина, 250 г шампиньонов, 2 яичных желтка, 125 мл сливок, сок 1 лимона, 1 веточка корневого сельдерея, 5 веточек петрушки, 1 веточка свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 3 почки гвоздики, 50 г сливочного масла, молотый белый перец, натертый мускатный орех, 1 ч.л. пищевого крахмала, соль. Мясо чистить от кожи и жира, вымыть и нарезать кусочками величиной 3 см. Лук-шалот, луковицу и морковь очистить. Сельдерей вымыть, очистить и разрезать на 4 части. Петрушку и тимьян вымыть и связать вместе с морковью и сельдереем. Лавровый лист и пряную гвоздику воткнуть в луковицу. Лук-шалот и кубики мяса поджарить в сливочном масле, но не подрумянивать. Овощи, соль, перец, вино и 125 мл воды добавить к мясу и тушить под крышкой на очень слабом огне 1 час. Овощи и лук убрать из фрикасе, добавить очищенные, разрезанные пополам шампиньоны и все готовить еще 15 минут. Взбить яичные желтки со сливками, лимонным соком, мускатными орехами и крахмалом, добавить во фрикасе и снять с огня. С фрикасе сочетается лапша с маслом.
Биточки по-украински
1 кг говядины, 2 соленых огурца, 1 ст. бульона, специи, соль. Вырезку говяжью нарезать на битки, отбить, посолить, поперчить, сверху положить начинку - брусочек соленого огурца. Завернуть рулетом, обвязать ниткой и обжарить в растительном масле. Сложить в горшочек и залить бульоном. Протушить в духовке 10-15 минут. Перед подачей снять. На гарнир подать отварной картофель с зеленью. Говядина, тушенная с грибами в горшочках 600 г говядины, 40 г топленого сала, 80 г сухих грибов, 600 г картофеля, 200 г лука, 80 г сметаны. Говядину нарезать по 3-5 кусков на порцию, обжарить с луком, положить в горшочек, добавить сушеные отварные и шинкованные грибы, картофель целыми некрупными клубнями или дольками, сало, залить грибным бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану. Когда картофель будет готов, часть его вынуть, размять и добавить к мясу.
Гуляш в горшочке (Венгрия)
750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст.л. муки, 20 г красного перца, 1/2 ч.л. черного перца, 1/2 ст.л. соли. Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета, снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать и добавить мясо, нарезанное кусочками и специи. Добавить немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипеть, снова добавить воды или по желанию, сухое вино. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезанный соломкой, а через 10 мин. - помидоры. Все это залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей. По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу. Их можно положить прямо в гуляш или предварительно обжарить в жире и подать отдельно.
Мясо, тушенное с луком (в горшке)
На 1 порцию: 120 г говядины, 10 г сала, 90 г репчатого лука, 30 г бульона, 50 г соуса, соль, перец по вкусу, 200 г гарнира. Говядину нарежьте кусками и обжарьте до румяной корочки. В горшок положите слой нашинкованного пассированного лука, на него куски обжаренного мяса, сверху опять лук и т.д. Так уложите 2-3 ряда. Затем влейте коричневый бульон (на 1 литр воды 1 кг костей, предварительно обжаренных, варить в течение 5-6 часов на слабом огне, затем процедить и выпарить). Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и в закрытом горшке тушите до полной готовности. Мясо можно подать с гарниром - рассыпчатой гречневой или рисовой кашей, отварным картофелем или со сложным гарниром.
Вырезка по-китайски
Берется вырезка (говядина, свинина или баранина) и удаляются жилы. Мясо нарезается тонкими продолговатыми кусочками. Нарезаем такое же количество лука полукольцами (_настоящие_ китайцы лук нарезают не поперек, а вдоль). В казан (у Андрея и казан даже специальный китайский был) наливаем немного растительного масла, бросаем в казан мясо и все время помешивая лопаточкой обжариваем. Затем лопаточкой мясо раздвигаем к краям казанка и в середину внезапно бросаем лук. И тоже - обжариваем помешивая. Когда лук обжарился, перемешиваем его с мясом, добавляем красный и черный молотый перец, чуть-чуть сахара, соевый соус (или соль для тех, кто не любит соевый соус) и выключаем огонь. Все это выкладываем на тарелку. Вообще, процесс приготовления пищи в китайской кухне отличается тем, что пища готовится на очень сильном огне. Как гарнир Андрей приготовил вареный рис, попутно расскрывая тайны его приготовления. Но думаю, что здесь для нашей искушенной публики ничего особенного нету.
Мясо по-французски
11/2 кг говядины, 3 луковицы, 200 г шпика, 100 г ветчины, 2 морковки, 1 ст. белого сухого вина, 11/4 ст. сметаны. Готовится мясо в посуде типа гусятницы (так же как и мясо по-бургундски). На дно кастрюли кладешь ломтики шпика, ветчины и моркови, затем говядину (лучше куском, не разрезая), посыпаешь нарезанным лучком, Сверху опять шпик, ветчину и морковь. Посолили, поперчили, полили вином и сметаной. Закрываешь крышкой и томишь на маленьком огне часа три. Перед подачей мясо вынимаем и режем, а подливку процеживаем, можно в нее еще добавить вина, если очень густая получилась, но тогда надо прокипятить.
Языки в желе
Укладывают языки варят 2 часа, затем добавляют коренья и специи и кипятят ещё 2 часа. Языки очищают от плёнки, режут кусками, далее см. п.10. Расход сырья на банку 500 мл.: язык говяжий - 1500-1600 г., морковь - 120 г., корень петрушки - 50 г., лук - 150 г., чеснок - 2-3 зубка, лавровый лист - 1-2 шт., перец душистый - 3-4 шт.
Мясо по-бургундски
1. 800 г говядины, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 1 ст. красного сухого вина, 1 ст.л. томат-пасты, 1 ст.л. муки, перец, соль, сливочное масло для обжарки. Масло разогреть в сотейнике, мясо порезать кусочками и слегка обжарить на этом масле. Когда мясо чуть обжарилось, положить сверху лук кружочками, посыпать мукой и продолжать жарку. Томатную пасту развести в вине, вылить в мясо, посолить, поперчить, положить лавровый листик. Потушить 3-4 ч. Здесь главное, чтобы не подгорела подливка, поэтому тушить следует на слабом огоне. Жидкость в процессе тушения лучше не добавлять, вкус будет не тот, поэтому масла можно взять побольше. Когда мясо будет готово, добавить толченый чеснок. Получается очень нежное мясо 2. Килограмм говяжьей вырезки, 2 ст.л. сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 150 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, 1/2 л красного вина, 3-4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. муки, соль, перец. Мясо разделать на порционные куски, которые обжарить в достаточном количестве жира. Снять мясо со сковороды, а вместо него положить в сковороду нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, толченый чеснок, мелко нарезанные шампиньоны. Все это слегка потушить, затем вернуть в сковороду мясо, влить рюмку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и оставшиеся луковицы. Хорошенько все перемешать и влить вино. Посолить и поперчить. Через 5-7 минут мясо вынуть, сложить в миску и закрыть, а миску поставить на кастрюлю с кипятком, чтоб не остыло, а соусу дать наполовину увариться. Затем подать мясо, полив соусом. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат, а также слегка поджаренные (но чтобы внутри оставались мягкими) булочки, натертые чесноком. Это мясо подают с хорошим красным вином, лучше полусухим, которое должно быть комнатной температуры и подышать час до подачи (то ест стоять открытым).
Свинина в смальце
Берут 65 г полужирной или 750 г жирной свинины 150 или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт, нарезают на кусочки в 2-3 см (посыпают солью 25 г на 1 кг мяса) и обжаривают в смальце до готовности в сотейнике. Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солёной воде (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105-106 С) см. п.10. Затем банки укупоривают и стерилизуют ещё 2 раза.
Мясо по-кубински
1 кг говядины, 500 г лука, 200 г Российского сыра, 1/2 ст. сметаны, 1/2 ст. майонеза, соль, перец. Мясо нарезать кусками поперек волокон толщиной 1-11/2 см. Лук репчатый нарезать кругляшками. Каждый кусок мяса посолить, поперчить. Уложить в подогретую утятницу слоями ( слой лука, слой мяса, и т.д.). Нижним должен быть слой лука, верхним - слой мяса. Посыпать протертым на терке сыром. Залить сверху смесью сметаны и майонеза. Тушить в духовке 40-50 минут до готовности. Подавать с вареным картофелем.
Мясо с черносливом по-гречески
1 кг говядины (мякоть), 5 морковок, 3 луковицы, 500 г чернослива, 1/2 ст. кислого вина, 1 ст.л. муки, 1 ч.л. корицы (без верха), соль, сахар, черный молотый перец. Мясо вымыть и нарезать кусочками, разогреть казан с растительным маслом и обжарить куски мяса до появления на поверхности корочки. Добавить заранее обжаренный на сковороде в растительном масле мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь, заправленные зажаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и если необходимо - воды (вкус должен быть кисло-сладкий). Жидкость должна покрывать куски мяса в казане. Мясо тушить на маленьком огне. За 30 мин. до окончания прибавить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу, можно по желанию прибавить одну чайную ложку томат-пюре, черный молотый перец.
Гуляш
Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают в жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют протёртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и варят до готовности 10-15 мин. Далее см. п.12. Рецептура сырья на 1 банку (500 мл). говядина свинина баранина (г) Мясо 500 540 500 Жир 50 20 50 Лук 35 35 35 Соль 7 7 7 Томаты 40 40 30 Сахар 3 2 2 в соус Лист лавра (шт.) 1 1 1 Перец горький 0, 5 0, 5 0, 5 в соус Вода 80 80 90 в соус(источник: Старосветский стол)
Говядина по-английски
750 г говядины (толстый или тонкий край), 60 г моркови, 280 г репы, 120 г белокочанной капусты,80 г репчатого лука, перец, соль. Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г, морковь, репу и лук - на дольки и все вместе тушат на слабом огне. Затем добавляют нарезанную крупными квадратиками капусту, немного перца, соль и тушат до готовности.
Печень в томатном соусе
Подготавливают печень на куски в 20 мм, отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают в жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14. На банку (0, 5 л) берут: печени - 570 г, жира - 50 г, лука - 50 г, томатов - 100 г, соли - 8 г, сахара - 2 г, перца горького и душистого - по 0, 3 г, воды - 100 г.(источник: Старосветский стол)
Мясо тушеное с грибами (Корея)
480 г говядины, 480 г шампиньонов, 8 г сахара, 60 г лука, 80 г масла, 40 г муки (кукурузной или пшеничной), 8 г чеснока, 30 г моркови, 20 г корня петрушки, паприка, 400 г воды, соль. Мясо нарезают тонкими ломтиками 2?4 см, пересыпают мелко накрошенным чесноком, морковью, петрушкой, сахаром, солью, паприкой и выдерживают 1 час под крышкой. Шампиньоны очищают, режут, обжаривают в масле, вливают воду и тушат до готовности. За полчаса до подачи на стол мясо ставят на сильный огонь, добавив мелко нарезанный лук, масло и воду. За 10 мин до конца варки кладут грибы и заправляют разболтанной в воде мукой. Подают с рассыпчатым рисом.
Блюдо из телятины Тас-кебаб (Болгария)
720 г телятины, 60 г растительного масла, 400 г репчатого лука, 200 г помидор, 20 г муки, 80 г красного сухого вина, лаврушка, 240 г воды, зелень петрушки, укроп, соль,400 г картофельного пюре. Телятину нарезают кусочками, солят, тушат на слабом огне в растительном масле, затем добавляют нарезанный ломтиками лук и, доведя его до мягкости, кладут мелко нарезанные помидоры, лавр, укроп. Всю массу заливают водой и варят на слабом огне. Когда мясо станет мягким, добавляют муку, разведенную вином, перемешивают, выкладывают массу на сковороду и запекают в жарочном шкафу. При подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и гарнируют картофельным пюре.
Телятина тушеная по-ирландски
800 г телятины, 40 г масла, 60 г репчатого лука, 40 г лука-порея, 40 г сельдерея, 40 г моркови, 480 г картофеля, 320 г капусты, перец, соль. Телятину нарезают кубиками, 5-10 мин бланшируют в кипящей воде, затем промывают холодной водой. Лук репчатый и лук-порей, корень сельдерея и морковь, нарезанные ломтиками, кладут в сильно подогретый жир и обжаривают. Добавляют мясо, посыпанное солью и перцем, все перемешивают и продолжают жарить до тех пор, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Вливают столько бульона, чтобы покрыло мясо и в закрытой посуде тушат до полу готовности, периодически помешивая. Затем кладут картофель, нарезанный ломтиками, свежую капусту (нарезанную мелкими шашками и бланшированную) и все продолжают тушить на слабом огне до готовности. Подавая на стол, поливают соусом, полученным при тушении.
Тушеная говядина с перцем (Венгрия)
800 г говядины, 80 г свиного жира, 80 г томат-пюре или 200 г помидор, 320 г репчатого лука, 200 г белого сухого вина, перец красный, соль. Подрумянивают в жире рубленый лук, прибавляют к нему помидоры и мясо, нарезанное полосками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности.
Мясо, тушеное с овощами (Армения)
500 г говядины, 520 г говяжьего топленого сала, 120 г риса, 60 г репчатого лука, 160 г помидор, 100 г тыквы, 120 г капусты, 100 г картофеля, 130 г баклажан, соль. Говядину нарезают кубиками весом по 10-15 г и жарят. В посуду кладут слой овощей, на них - слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, поверхность продуктов покрывают половинками помидоров и вливают бульон, тушат под крышкой на слабом огне. Тыкву, картофель, баклажаны пред тушением нарезают ломтиками, обжаривают, капусту ошпаривают.
Рагу по-персидски
600 г телятины, 100 г сливочного масла, 160 г репчатого лука, 160 г яблок, чеснок, порошок карри, мука, цедра лимонная, соль. Мелко нарезанный лук и чеснок пассируют в масле до прозрачности, добавляют порошок карри. На той же сковороде обжаривают нарезанное кубиками мясо, посыпают его мукой, перемешивают, добавляют настроганные яблоки и лимонную цедру. Подлив воду, тушат под крышкой до готовности. Солят и подают с рассыпчатым рисом.
Говядина по-венски (в соусе из хрена)
1 кг мякоти говядины, 1 пучок зелени, 1 луковица, 2 лаврушки, 1 гвоздика, 1 долька чеснока, 2 кусочка сахара, масло, мука, хрен, соль. Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лаврушку, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на раскаленную сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче). Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и, по желанию, сливки и смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подавать с отварным картофелем и соусом. Бульон подать на первое.
Говядина, маринованная по-берлински
800 г говядины, 120 г репчатого лука, 80 г моркови, 60 г корня петрушки, 40 г корня сельдерея, 200 г уксуса, 200 г воды, 160 г сметанного соуса, лаврушка, перец черный горошком, соль, 800 гарнира. Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки, лаврушку, черный перец горошком, соль заливают уксусом и таким же количеством воды и кипятят. Мясо помещают в эмалированную или фаянсовую посуду, заливают охлажденным маринадом, покрывают дольками лимона, накрывают салфеткой, смоченной в маринаде, и маринуют в течение 3 дней. Затем мясо насухо обтирают, обжаривают, укладывают в кастрюлю вместе со слегка поджаренным луком, морковью, петрушкой, заливают до половины маринадом и бульоном и тушат под крышкой в жарочном шкафу. Мясо нарезают ломтями и слегка поливают сметанным соусом. Отдельно подают краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.
Говядина тушенная с луком и морковью
600 г говядины, 2 больших луковицы, 2 больших моркови, 1/4 лимона, 2 ст.л. кетчупа, 1/2 ст. кефира, 2 ст.л. муки, растительный жир для жаренья, красный молотый перец, рубленая зелень, соль. Говядину нарезать как на бефстроганов, лук - полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Мясо обжарить в жиру, затем добавить лук и затем морковь. Все это жарить примерно 10 мин, затем добавить муку, хорошо перемешать и влить кетчуп и кефир. Посолить, поперчить., добавить тертую цедру и рубленый лимон. Блюдо тушить на медленном огне до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей. Для любителей подать чесночную подливку с кефиром.
Тушеная говядина с грибным соусом
Выбить скалкой 11/5 кг мягкой говядины с края, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху - говядину, тушить. Затем обсыпать мясо 1 ст.л. муки и облить 3 ст. кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом. 12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ст.л. масла, положить в соус, долить 2 ст.л. уксуса или сока крыжовника.
Говядина, тушенная с красным вином
11/5 кг говядины выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, 1 ст.л. рубленного зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3 ст. красного вина, 3/4 ст. сметаны, 1/3 ст. бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ст.л. уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
Капуста по-французски
Разрезают пополам 3-4 небольших кочана капусты. Далее варят, как в № 162. Затем вырезают сердцевину, а листья перекладывают фаршем. Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла). Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или тушат в печи, духовке. На фарш измельчают 1 фунт жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла, мускатный орех, соль. Всё это перемешать и начинить половинки капусты.(источник: Старосветский стол)
Голубцы
Взять 1, 5 фунта (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам. Приготовить фарш: 1, 5 фунта мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш. На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке. Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когдаподрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить. Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине. (источник: Старосветский стол)
Шницель
Порезать на продолговатые куски 800 г телятины, отбить, посолить, посыпать перцем. Потом обвалять в муке, затем в 2 яйцах и просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу, положить в неё телятину, тушить в духовке. Сложить шницеля на блюдо, положить ломтики лимона, гарнировать жареным картофелем или жареными грибами.
Стейки на Т-образной кости с кислым кремом
4 больших картофелины
250 г творога (20% -й жирности)
150 г свежих сливок
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
по 1 пучку укропа и лука-резанца
соль
свежемолотый белый перец
1-2 ст. л. уксуса на травах
2 стейка на Т-образной кости (по 400 г)
40 г топленого масла
свежемолотый черный перец
2 томата
немного петрушки
Духовку разогреть до 225 °С. Картофель помыть щеточкой под струей воды, каждую картофелину неочищенной завернуть в очень толстую алюминиевую фольгу и запекать в духовке на противне 45 минут. Для кислого крема смешать творог со сливками. Мелко нарезать лук и добавить в крем, смешав с раздавленным чесноком. Зелень вымыть, просушить, мелко нарезать, смешать с кремом и приправить по вкусу солью, перцем и уксусом. Мясо вымыть и просушить. Разогреть топленое масло в 2 сковородах, стейки обжарить на сильном огне по 7-9 минут с каждой стороны и приправить солью и перцем. Открыть фольгу с картофелем. Слегка помять картофелины в полотенце, чтобы они раскрылись, выложить в них по 2 ст. л. кислого крема. Стейки нарезать и подавать с картофелем и половинками томатов, украсив петрушкой. Отдельно к блюду подать оставшийся крем.
Отбивные по-фламандски
4 отбивные по 150 граммов
1 большое кислое яблоко
3 ст.л. сливочного масла
по щепотке белого перца на порцию
2 ст.л. сливок или сметаны
2 ст.л. перечной мяты
Надрезать отбивные по краям, чтобы они сохранили форму. Слегка отделить мясо от кости острым ножом. Разрезать яблоко на 4 части, удалить сердцевину, четвертинки яблока тонко нашинковать. Разогреть духовку до 200°C. Растопить масло и хорошо обжарить отбивные со всех сторон. Посолить и поперчить с каждой стороны. Положить сверху нашинкованное яблоко и готовить в течение 15 минут в духовке (на среднем уровне). Затем заправить сметаной и подать к столу. Отбивные можно подать с хлебом и салатом.
Отбивные, фаршированные зеленью
4 отбивные по 150 граммов
1 луковица
2 зубчика чеснока
4 ст.л. свежего розмарина
1 ст.л. зелени петрушки, лука, любистока
2 ст.л. сыра "Рокфор"
2 ст.л. масла
1/2 ч.л. соли
Надрезать отбивные по краям, чтобы они сохранили форму. Слегка отделить мясо от кости острым ножом, чтобы они равномерно прожаривались. Тонко нашинковать лук и чеснок. Смешать их с сыром "Рокфор". Разрезать отбивную, нафаршировать ее этой смесью и закрепить деревянными палочками. Разогреть масло и хорошо обжарить отбивные со всех сторон, затем уменьшить пламя и готовить еще 6 минут. К отбивным можно подать томаты в гриле или молодой картофель с маслом.
Бараньи биточки с соусом из анчоусом
1 черствая булочка
600 г фарша из баранины
1 большая луковица
4 ст. л. сливочного масла
3 зубчика чеснока
2 пучка петрушки
1 яйцо
1 яичный желток
по 1 ч. л. соли, свежемолотого черного перца, лимонной цедры и орегано кайенский перец
3 ст. л. растительного масла
3 ст. л. каперсов
125 мл сухого белого вина
2 филе анчоусов
4 ст. л. свуежих сливок
сок 1/2 лимона
Требует времени
Булочку замочить в холодной воде, размять и смешать с фаршем. Разогреть духовку до 50 °С. Лук мелко порубить и обжарить до прозрачности в 2 ст. л. сливочного масла. Добавить чеснок, раздавленный в чесночнице. Петрушку порубить и тоже обжарить. Луковую смесь вместе с яйцом, яичным желтком и пряностями добавить в фарш и хорошо размешать. Сделать из мяса небольшие шарики, сплющить их и обжарить в горячем масле до золотисто-коричневого цвета. Готовые биточки поставить в теплую духовку. Оставшееся сливочное масло разогреть, смешать с 2 ст. л. каперсов, белым вином, анчоусами и сливками. Соус 10 минут варить на слабом огне, затем приготовить из него пюре в миксере. Оставшиеся каперсы и лимонный сок смешать с соусом и подавать его к бараньим биточкам. К этому блюду подойдут лепешки с кунжутом.
Оссобуко
4 куска телячьей голени (по 250 г)
1 веточки корневого сельдерея
1 большая луковица
2 моркови
1 мясистый томат
3 ст. л. муки
4 ст. л. растительного масла
по 1 ч. л. соли и свежемолотого черного перца
125 мл сухого белого вина
1 ст. л. томатной пасты
2 ст. л. нарубленной петрушки
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона
Итальянское блюдо
Мясо вымыть, просушить и надрезать кожу по краям. Сельдерей, лук и морковь вымыть, очистить и мелко нарезать, Томат обдать кипятком, очистить и нарезать мякоть кубиками. Куски мяса обвалять в муке и жарить в масле с обеих сторон на сильном огне, снять со сковороды и приправить солью и перцем, Овощи обжарить в жире от жаренья мяса, добавить мясо и томаты. Вино смешать с томатной пастой, залить мясо и все готовить на слабом огне 50 минут. Петрушку смешать с мелко нарезанным чесноком и цедрой. Смесь добавить в соус за 10 минут до окончания приготовления. С этим блюдом сочетаются ризотто с горохом и натертым сыром "Пармезан".
Шницель из телятины по-цюрисхи
600 г телятины из нежной филейной части
1 большая белая луковица
50 г сливочного масла
по 1/2 ч. л. соли и свежемолотого белого перца
1 ст. л. муки
по 125 мл мясного бульона и сухого белого вина
3 ст. л. свежих сливок
Достаточно вкусно, быстро в приготовлении
Время приготовления: 30 минут
Мясо вымыть, просушить и нарезать полосками шириной 1/2 см. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Сливочное масло разогреть, полоски мяса пожарить порционно до светлокоричневого цвета, переворачивая, и снять со сковороды. Лук пожарить в оставшемся масле до золотистого цвета, в лук добавить мясо, приправить солью и перцем. Посыпать мукой, погасить мясным бульоном и вином и дать закипеть. Снять сковороду с огня и смешать сливки со шницелем. С этим блюдом сочетаются жареный картофель и зеленый салат. На заметку Чтобы шницель был острее, можно приправить его 1 ч. л. порошка карри и 1 ст. л. мелких каперсов.
|
|
